인건비 관리
소수정예 인력 슬림화
국제 곡물가 파동 등 식자재 가격이 천정부지로 치솟고 있는 가운데 외식업에서 부담을 안고 있는 또 하나의 비용이 바로 인건비다. 특히 주방장 등 전문 인력이 필요한 만큼 외식업 경영주들은 인건비를 낮추는 것이 전체적인 비용을 큰 폭으로 줄일 수 있는 가장 효율적인 방법이기도 하다. 소자본으로 작은 규모의 매장을 운영하는 사례가 늘고 있는 만큼 인력의 슬림화(소수 정예인원)는 새로운 경쟁력이 될 수 있다.
자동화 시스템 도입, 생산성 높은 인재 양성
인건비를 줄이는 방법으로는 자동화 시스템 도입, 생산성 높은 인재 양성, 주방 간소화 등 다양한 전략을 활용할 수 있다. 최근 프랜차이즈 업계에서 내거는 모토 중 하나가 ‘전문 조리사 없이도 운영할 수 있는 시스템’인데, 이는 곧 인건비 절감과 연결된다. 대부분의 프랜차이즈 본부에서는 반조리 가공식재 제공을 바탕으로 하는 ‘쿡리스 시스템’을 도입해 예비 창업자들의 인건비 비용 부담을 줄이고 있다.
여러 가지 방안 중에서 인건비 절감을 가장 빠르고 효과적으로 이끌 수 있는 것이 바로 자동화 시스템이다. 이미 우리나라 외식업계에 셀프 서비스가 도입된 것은 오래전 이야기다. 매장 내 서빙 직원을 두지 않기 때문에 그만큼 인건비를 줄일 수 있는 것. 최근에는 식권 자동판매기 등 주문 자동화 시스템을 통해 카운터 직원을 줄이는 자동화기기 도입도 늘고 있다.
자동화 시스템은 비단 외식업에만 국한되는 추세가 아니다. 서비스업 등 업종을 불문하고 전 세계적으로 확산되고 있는 트렌드인 것이다. 미국의 경우 튀김용 조리기기를 청소해 주는 전문 업체가 외식업소들의 비용을 줄여주는 서비스로 주목을 받고 있다고 한다. 이 회사는 매장을 직접 방문해 튀김용 기름을 자체 개발한 마이크로필터로 여과, 사용기간을 연장해준다. 또 튀김기기 등 관련 시설에 대한 청소도 병행한다. 이에 따라 매장에서는 효과적인 아웃소싱으로 별도 인력에 대한 인건비를 줄임으로써 비용을 절감하는 것이다.
또 미국의 한 헬스클럽의 경우에도 자동화 시스템을 통해 전문 트레이너의 역할을 대신하고 있다. 이 업체는 자체 개발한 트레이닝 프로그램을 통해 개인별 맞춤 서비스를 제공한다. 전문 트레이너의 일대일 코칭이 없어도 처음에 나이, 체중 등을 입력하면 단계별 운동 스케줄이 자동으로 제시된다.
인건비 절감을 위해 매장운영에 필요한 직원을 줄이는 방법도 있지만 직원들의 생산성을 높이는 것도 비용 절감 효과를 창출한다. 직원의 이직이 잦을 경우 맞춤형 인재로 키우기 위해 투자하는 비용이 지속적으로 발생하는데, 신입직원을 장기근속 인재로 양성할 수 있다면 그만큼 중복되는 인재 교육비가 줄어들 수 있기 때문이다. 이직이 잦은 외식업계의 특성상 장기근속 직원 양성 프로그램이 제대로 갖춰져 있다는 점은 큰 경쟁력이 아닐 수 없다.